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          控制食品腐敗變質常用的技術方法

          發布時間:2017-03-12 20:49:06       點擊次數:1243

          控制食品腐敗變質常用的技術方法

           

          控制食品中微生物生長繁殖

           

          低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調保鮮、殺菌處理等。

           

          低溫保存

          冷藏:新鮮瓜果、蔬菜、短期儲藏的食品。

          冷凍:動物源性食品。

          速凍:通常指食品在30 min內凍結到設定的溫度(- 20℃)或以30min左右時間通過大冰晶生成帶(- 5 ~  - 1  )為準,生成冰晶大小在70 m以下。

          降低水分

          干燥脫水日曬、陰干、風干、熱風干燥、冷凍干燥、煙熏、噴霧干燥、減壓蒸發、鹽漬、酒漬、糖漬等。原理是降低食品含水量(水活性),使微生物得不到充足水分而不能生長

          降低PH

          醋漬:有些微生物如酵母、霉菌耐糖的滲透壓較強(70%時尚可生長),如少量加醋酸、降低PH值,微生物耐滲透力顯著下降,這樣通過醋漬可抑制微生物生長。

          添加防腐劑

          有機防腐劑:苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、對羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類、雙乙酸鈉、鄰苯基苯酚、聯苯、噻苯咪唑等。

          無機防腐劑:過氧化氫、硝酸鹽、亞硝酸鹽、二氧化碳、亞硫酸鹽、食鹽等。

          天然細菌素(Nisin):溶菌酶、海藻糖、甘露聚糖、辛辣成分等。

          殺菌處理

          加熱殺菌:微波殺菌、巴氏殺菌法(pasteurization):由巴斯德創(1863 ,一般用于較低溫度殺滅液體食品中病原微生物,但芽孢不能殺滅。

          非加熱殺菌:輻照殺菌、超聲波殺菌、放電殺菌、高壓殺菌、紫外線殺菌、磁場殺菌、臭氧殺菌等。

          氣調保鮮

          增加儲存環境氣體中二氧化碳  、氮氣比例,減少氧氣比例,可延長保質期。氣調保鮮適合于果蔬、鮮肉的保鮮,也可用于谷物、雞蛋、肉制品、魚產品等。

          氣調與低溫結合運用效果更佳

           

          2)控制食品中酶的活性

           

          熱處理法、酸處理法、除氧法、降溫法、避光法

           

          熱處理法,又稱殺青、漂燙

          生鮮食品干燥、脫水保藏前,一般需破壞其酶的活性,使其變質延緩。短時間高溫處理可使食品中酶失去活性

             一般90 ~ 95  加熱7 s可使大部分氧化酶鈍化。

          酸處理法

          多數酚酶適PH6 ~ 7PH3.0 時,酚酶幾乎完全失活。

          常用 0.5%檸檬酸與0.3%Vc合用效果較好。

          檸檬酸除可降低PH值外,還能與酚酶的銅輔基結合抑制酶活性。

          除氧法

          去皮切開的果蔬用清水、鹽水、糖水浸漬或用真空法使糖水、鹽水滲入組織內部,以驅除空氣。

          降溫法

          低溫可降低酶促反應,延緩食品變質。

          避光法

          避光可控制食品脫色、著色、脂肪酸敗,控制維生素、氨基酸分解產生的不良物質和氣味等。

          微波加熱是既不損壞食品質量又能在較短時間內滅菌到深部的理想方法。以下就某些問題進行討論。(1) 脈沖式微波加熱滅菌微波對微生物的作用,因頻率、場強、作用時間、微生物種類、培養基組成等的不同而異。對殺菌機理——熱作用或微波的特殊作用尚未闡明。在一定溫度下,微波殺滅微生物所需的時間較之普通加熱滅菌為短;在一定處理時間內,微波滅菌所需的溫度低于普通加熱。

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